작성일 : 2007-07-19 (15:53)
우리 배 이야기(18) ~~~ 생활 속의 배 ~~~ 배를 이용한 고기요리
글쓴이 : 권정숙 조회 : 4413
< 배를 이용한 고기요리 >



음식도 궁합이 있다. 고학적인 말로 표현하면 산성 재료와 알칼리성 재료가 서로 균형을 이루는
음식들이 궁합이 맞는 음식이다.궁합이 잘 맞는 음식 중의 하나가 배와 쇠고기이다.
배는 알칼리성 성분 함량이 75%나 되어 혈액을 중화시켜 줄 뿐만 아니라, 고기를 부드럽게
하는 연육 효소가 있다
쇠고기는 산성 성분이 많이 포함되어 있다
육회나 갈비찜에 배를 넣는 것은 요리 속에서 고기를 연하게 하고 소화를 도와주는 역활을 하기 때문이다
양념장을 만들어 쇠고기를 재워둘 때 배즙을 사용한다
배에는 전분 분해효소, 단백질 분해 효소가 함유되어 있어 단단하고 질긴 고기에 배를 섞으면 단백질 분해
작용이 일어난다. 단백질이 분해되면 아미노산이 만들어져 고기가 연해지고 맛이 좋아진다.



1. 배 갈비구이

(재료 1 ) 쇠갈비 1.2kg, 풋고추 150g, 느타리버섯 150g, 소금, 후춧가루 약간
1차 양념 -- 배 1/2개, 정종 2큰술
2차 양념 -- 배 1/2개, 정종 2큰술

가. 쇠갈비는 6~7cm 길이로 토막내어 굳기름은 발라내고 살은 양쪽으로 갈라 얇게 펴서
앞뒤로 골고루 칼집을 넣는다
나. 배는 강판에 갈아 즙을 낸 낸 다음 정종 2큰술과 함께 섞어 (가)의 쇠갈비에 골고루 뿌려
2시간 정도 재운다(1차 양념)
다.파, 마늘을 곱게 다져서 정량의 간장, 설탕, 깨소금, 참기름, 후춧가루와 섞어 양념장을 만든다
라. (다)의 양념장에 (나)의 쇠갈비를 한 개씩 양념하여 차곡차곡 재우고 나서 30분 정도 놓아둔다 (2차 양념 )
마. 풋고추는 깨끗이 씻어서 꼭지를 떼고 느타리 버섯은 끝 부분을 도려내고 깨끗이 씻어서 두서너
갈래로 찢어 놓는다
바. 준비된 풋고추와 느타리버섯을 번갈아 2,3개씩 대 꼬챙이에 꿴다
사. 숫불이나 가스불 위에 석쇠를 뜨겁게 달군 다음 (라)의 쇠갈비와 (바)의 풋고추, 느타리 산적을 놓고 굽는데
풋고추와 느타리에는 소금과 후춧가루를 약간씩 뿌려 굽는다.



아시나요?

*** 갈비는 냉수에 담가 핏물을 빼야 나중에 음식이 깔끔해진다
또 미리 향신 야채와 함께 삶아야 부드럽고 잡내가 없어진다
*** 육수는 기름을 걷고 사용해야 맛이 담백하다



(재료 2 ) 돼지갈비 1kg, 소금 후추 적당량, 프렌치 프라이 포테이토 적량, 튀길 기름 적량
A -- 배 간것 1/2개, 레몬즙 3~4큰술, 양파 얇게 썬 것 1/2개, 마늘 간 것, 로즈마리잎,
붉은 포도주 4~5큰술
B-- 배 간 것 1/8개, 벌꿀 2큰술
C-- 배 간 것 1/4개, 토마토케찹 1/2컵, 머스타드 3큰술

가. 돼지갈비에 소금, 후추를 넉넉히 뿌려 담고 A의 재료를 섞어서 속에 넣고 가끔 섞어가면서
1시간 정도 둔다
나. 돼지갈비를 200도C 오븐에 넣고 20~30분 정도 굽다가 도중에 B 섞은 것을 고기 표면에 바르고
노릇노릇하게 구워준다
다. (나)를 접시에 담고 C를 섞어서 얹고 기름에 튀겨 소금과 후추로 살짝 조미한 후
후라이드 포테이토를 곁들여 낸다





****** 농촌진흥청 원예연구소 <우리 배 이야기> 에서 발췌 *****
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