| 작성일 : 2005-04-24 (13:30) |  |
백김치
| 글쓴이 : 조해순 | 조회 : 3696 |
 저는 결혼 십수년 까지는 요리책도, 요리강습도, 안 보자 주의였습니다. TV 요리도 안 보았지요. 그걸 보면 내가 창안? 해내는 기쁨이 없어지기 때문이지요. 아무것도 모르니까 어떻게 할까? 궁리 하는 재미가 너무 좋아서 설사 만들고 보면 다들 해먹는 방식였지만...모르고 하니까 다 내가 만든 것 처럼 기분이 너무나 좋았어요. 그러다가 우리 전통 음식에 대해서 관심을 갖게 되니까...궁금한 게 너무나 많았지요. 무지개 떡을 할때 녹색 내기가 제일 힘든데... 승검초가루떡이 녹색이 가장 좋다는데...물론 절편, 송편은 쑥이나 모시잎이지만... 도대체 승검초 가루가 뭔가? (당귀 잎)...궁금해서 한국요리책 사보기 시작해서...한번 미치면 끝까지 가는고로...드디어는 갈현동에 한국사찰음식연구소에 다니기도 했지요. 그 곳은 적문스님이라고 비구스님이신데 선재스님보다 대중교육은 먼저 시작하셨지요. 서울 목동 살 때인데... 갈현동까지... 참 극성도 떨었습니다.하여튼 한국요리책이라면 다 샀습니다. 사찰음식이며, 요새 사찰음식,태중음식 연구하시는 정세채님 책까지... 우리 전통 음식은 책만 봐도 참 재미 있습니다. 저는 그래서 전통요리책 증후군?이 생겼어요. 우울하면 전통요리책 읽습니다. 그리고 우울하면 한정식집 찾아가고... 백김치는 서울 서초동 능인마을이라고...분당서 양재동 가는 길에 시립아동병원 아래 쪽에 사시는 강순의(김장 때 EBS 최고의요리 고정출연자)씨가 해마다 김치 전시회를 열지요..작년이 3 횐가? 4 횐가? 저는 2 회 땐가? 가까우니까(수원 영통옆으로 이사와서) 가 봤는데... 아항~~ 역시 고수들을 찾아다녀야... 십수년 담은 제 김치가 한층 업그레이드 되는 계기가 됐습니다. 김치만 200 여가지, 장아찌만 수십가지... 참 그 분 대단한 분이더라구요. 거기서 관람자 모두에게 접대용으로 <고추씨백김치>와 팥시루떡을 제공했는데... 완전 뿅~~ 가 가지고...그 때 어제 올린 우리집 훌러덩 벗겨지는...< 안 절이는 김치>가 그냥~~아웃 되고 드디어 백김치 시대가 도래 하야... 난 한번 가면 적어도 3 년이상 미치니까... 그래서 이거 묻고, 저거 묻고,한참 귀찮게 굴고, 책 팔길래( 표지이름이 생각안나네여) 한권 사가지고 와서리, 난생 처음으로 주먹구구아닌(난 계량에는 도통 코드가 안맞아서리..) 몇포기에 소금 몇그램..하는 식으로 거기 씌여 있는 대로 계산 해서 담았지요. 단골 유기농 매장인 분당두레마을에 유기농 고추씨 부탁해서, 유기농 배추로.. 야~~~ 이건 진짜 둘이 먹다가 하나 어째도 모를 일... 지난 해 무슨 복으로 보우농원에 연이 닿아 절인 배추 3 박스(욕심내서 죄송~~)졸라서리 행여 수도물 묻을까, 조심조심해서 강순의 님 백김치에서 고추씨만 빼고(우리손녀땜시) 담았는데... 이건 배추, 무, 끝내주지요, 7년 묵은 소금으로 절인거 그대로 안씻고 담았지요...정말 우리집 아줌마랑 한포기 그냥~ 대가리(죄송~) 뚝 짤라가지고 밥만 담아서리 척척 걸쳐 먹으면...이건 감동 ~~ 그 자체...인생사 가 별거냐~~~국물 쪼매 남은 것도 쪼르륵 마시고...둘이서 흐뭇~~해서리 증말~~~맛잇다. 그치~ ? ★ 강순의 님의 다른 점 -- 풀 쑤고, 젓갈 , 배넣고 다 비슷한데, 콩물(두유), 대추, 넣는 게 특이 햇고요, 풀 쑬 때 고구마 전분을 조금 넣고요. 백김치에 고추씨를 넣으니 노란 씨가 예쁘기도 하지만 약간 매운기가 그냥 백김치 보다 어른들이 먹기엔 더 나앗어요. 그런데, 책이 집에 있으니, 양념 배합 양을 쓸 수가 없네여. 제가 처음으로 정확히 계산 해서 담아보고 역시~~ 주먹구구보다는 해서리요. ㅈ;ㅂ에가면 다시 한번 복사해서 올리겠슴당. ********************************************************* ★ 보우김치 ★ ★ 배추가 온다는 날짜릉 알려 주시니까 새색씨 맞듯 미리 만반의 준비를 하지요. 마늘, 파, 생강, 갓,양파, 배(보우표). ★ 풀--<우린물--훨씬 맛있음>에 유기농 찹쌀 현미가루로 풀을 쑵니다. ★젓갈 -- 대단히 중요함 백김치는 제 경험상 새우젓으로만 담아야 제일 좋은데... 값이 만만치 않으나.. 다른데 줄이고 일년 먹거리이니까, 큰맘먹고, ★ 콩물--믹서에 갈지 말고(일년저장음식이니 정성으로) 분마기에 방망이로 득득 갈아 베 주머니로 꼭 짜서 준비함 ★무 -- 이건 꼭 배추보다 미리 주문해서 배추가 절여 오니까 미리 작업이 끝나야 함 ,... 배추 속은 조금만 넣어도 되므로 채는 조금만 썰고 나머진 그냥 넙적넙적 썰어서 죽염(단학선원 신선고을 죽염이 신뢰도와 가격에서 1순위채택)으로 버무려 놓고 ★마늘, 생강, 양파는 갈아 놓고, 쪽파, 갓은 썰어 놓고 ★ 배는 껍질 벗기지 말고(벗기면 물러짐) 반으로만 자르고, 대추는 씻어놓고, ★ 드디어 새색씨 도착~~ 오자마자 행동개시(빠를 수록 맛 보장)...배추는 절여 오니까, 이걸 그냥 채반에 채곡채곡 쌓아놓고 ★버무리기 전 김치 넣을 그릇 준비함 -- 김치는 공기가 닿으면 산화 하니가 맛이 버립니다. 그렇다고 통조림 마냥 그냥 완전 차단돼면 젖산균이 살 수가 없고..적당하게~~이게 우리네 항아리인데.. 이게 땅에 묻어야 셋트가 되니...별 수 없이 딤채나 냉장고 이용하죠 ★ 배추, 배, 넙적썰은무, 대추 ,배, 빼고 모든 재료 다 넣고 버무려서 배추 줄기에 속을 넣지요 ★ 속 넣은 배추 한켜 깔고 무, 배, 대추를 적당히 깔고 ... 이렇게 반복하여 ★제일 중요함 -- 절대 두 달안에는 볼 생각도 말 것. 그냥 냉장고 맨 밑 칸에, 딤챈는 보관 표시에 놓고 두달 간 잊어 버리고 있다가 열면... ★새색씨가 왜 두달씩이나 공방들리냐고~~ 쌩 !!~~ 쨍!!~~한 요 토라진? 맛이라니...내가 그냥 미쵸~~미쳐~~ ★또 중요함 -- 먹으면서 김치 통이 비어서 공기닿는 면이 많아지면 또 맛이 휘리릭~~ 새색씨 비위맞추기가 영~ 그러므로 계속 작은 통으로 옮겨주되 서너폭은 희생양 삼아 먹지 말고 계속 웃덮개 용으로 옮겨가며 덮어줘야 함 ★ 매운 김치 보다 전천후 요리에 쓰임 (우리는 매운거는 우리 바깥양반용, 손님용으로 담죠,) 쫑쫑 썰어 국수 말아도 좋고 김밥 속, 보쌈, 녹두빈대떡, 만두, 하여튼 이 백김치는 너무 사랑스러워~~ 또 그사이사이에 넣은 무는 동치미 따로 담을 필요 없이 국물 만 낙낙하니 부으면 일석이조~~ ★결론 -- 송하 샘님 !! 절대로 절대로 늙으시면 안됨니당. 보우김치에 들리면 이건 도저히 약이 없으므로 책임 지셔야 함니당~~ ************************************************************* 아래 사진은 그 명물 보우백김치는 오자마자 정신 없이 먹어설랑 진즉 사라졋고...여기 배추도, 무도 지린 맛이 이게 무다냐? 아무 재미가 없어서리 그냥~~ <안절이는 김치>로 마구마구 썰어서리 (나 가고 나면 김치도 안썰어 먹을 가봐)담앗죠. 언제 양배추로 백김치 담앗더니 이것도 쌈박하길래... 따로 담으려고 준비 햇다가 귀찮아서리 에라~~ 모르겠다. 모두 섞어서... 새우젓이 엄청 비싸서 못 넣고, 작년에 멸치 가루 보낸 거 그냥 굴러 다녀서 넣엇더니 색이 그만 ~~ 어쨌던 만리 타향서 이정도래도 감지 덕지~~ * 최동춘님에 의해서 게시물 이동되었습니다 (2007-01-22 19:22) |
