작성일 : 2007-08-03 (16:00)
우리 배 이야기(20) ~~~ 생활 속의 배 ~~~ 배를 이용한 고기요리
글쓴이 : 권정숙 조회 : 4046
< 배를 이용한 고기요리 >


4. 사태편육과 과실 겨자채

(재료)아롱사태 300g, 배 1/4개, 사과 1/4개, 대추 3개, 밤 2개, 오이 50g, 당근 5g,
삶은 양념 (진간장 1큰술, 양파 100g, 굵은파 50g, 통마늘 1/3컵, 저민생강 3조각, 통후추 1작은술)
겨자채소스 )겨자갠것 2큰술, 식초 1작은술, 설탕 2작은술, 소금 1/2작은술)

가. 아롱사태는 덩어리로 준비해 찬물에 담가 핏물을 완전히 뺀다
나. 편육 삶을 떄 누린내를 없애기 위해 넣은 양파와 굵은 파는 큼직하게 썰고,
마늘은 통으로 준비한다. 생강은 도톰하게 저며 썬다
다. 물이 끓으면 핏물 뺀 사태를 넣고, 간장, 양파, 파, 마늘, 생강, 통후추를 넣는다
물이 끓어오르면 불을 중간 정고로 줄여 서서히 삶는다
도중에 꼬치로 찔러 보아 핏물이 나오지 않으면 다 익은 것이니 꺼낸다
라. 삶은 고기는 랩으로 돌돌 만다. 랩으로 싸지 않으면 식으면서 모양이 흐트러져 볼품이 없어진다
마. 식혀 굳힌 편육을 모양대로 얄팍하게 저며 썬다
바. 배와 사과, 밤은 껍질을 벗겨 곱게 채썰고, 대추는 원통으로 돌려 깍아 씨를 제거하고 채 썬다
오이와 당근도 채 썬다
마. 갠 겨자에 식초, 설탕, 소금을 넣고 고루 섞어 겨자채 소스를 만든다
채 썬 과실에 겨자채 소스를 넣고 고루 버무린다


아시나요?

***접시 가장자리에 편육을 돌려 담은 후 가운데에 과실 겨자채를 소복이 담아 내오면
편육에 과실 겨자채를 싸먹는다




5. 육회

(재료)쇠고기(우둔) 400g, 배 1/2개, 잣가루 2큰술, 마늘 8쪽, 미나리 약간, 소금, 참기름, 설탕

가. 우둔살이나 대접살로 준비해 기름이나 힘줄은 말끔히 제거하고 얇게 포를 떠서 채 썬다
나. 마늘은 채 썰고, 미나리는 깨끗이 다듬어 3cm 길이로 썬다
다. 배는 껍질을 벗기고 반달 모양으로 썰어 설탕물에 잠깐 담갔다 건진다
라. 잣은 도마에 종이를 깔고 잘게 다져 가루를 만든다
마. 채썬 쇠고기에 (나)와 소금을 넣어 섞은 후 마지막에 참기름을 넣어 버무린 다음 접시에
접시에 담고 잣가루를 고루 뿌린다
바. 배를 곁들여 담는다



아시나요?

***때로는 배 대신 무를 곱게 채 썰어 소금에 살짝 절인 후 쇠고기와 미나리를 넣어 버무린다
***육회의 색깔을 선명하게 보전하려면 양념 전에 미리 설탕을 약간 뿌려둔다
***육회 요리에 배를 첨가하는 것은 고기를 부드럽게 하고, 소화에 도움을 주면서 맛도 좋게 하는
다중적인 효과를 내기 때문이다





****** 농촌진흥청 원예연구소 <우리 배 이야기> 에서 발췌 *****
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